Kiến Thức - Kỹ Năng

Bột mì đa dụng là gì? Ứng dụng của bột mì đa dụng trong làm bánh

07-05-2018
Bột mì đa dụng là gì?

Bột mì đa dụng là gì?

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong nhiều công thức làm bánh khác nhau. Loại bột này được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) tạo ra thành phần protein trung bình từ 10 – 12% protein. Bột mì đa dụng có 2 loại, loại có thể được tẩy trắng (bleached) và loại không tẩy trắng (unbleached). Loại bột tẩy trắng là loại đã được qua xử lý nhiều hay ít bằng phương pháp tự nhiên hoặc sử dụng chất hóa học để xử lý. Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ngọt ga-tô (cake), các loại bánh nướng,… Bột mỳ (flour) là loại bột đa dụng nhất dùng để chế biến các loại bánh Âu (bánh mỳ, bánh bông lan, cupcake, muffin,….). Bột mỳ với thánh phần chính là protein khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành gluten có công dụng chính tạo kết cấu, độ vững chắc cho bánh. Sợi gluten càng nhiều càng lớn qua quá trình nhào nặn sẽ giúp bánh cứng và dai hơn do đó với những loại như bánh mỳ, bột thường được nhào nặn kỹ hơn . Ngược lại, đối với những loại bánh cần mềm mượt như bánh bông lan, bột thường được giảm khối lượng hoặc pha thêm một số loại bột như bột bắp để có hỗn hợp loãng hơn giúp bánh tơi xốp, bông mềm hơn. Nói thế để hình dung dễ hơn về đặc điểm của loại bột này, tuy nhiên để chế biến các loại bánh nhau lại cần sử dụng những công thức bột khác nhau. Thật vậy, chỉ riêng bột mỳ cũng đã có tới vài loại như bột mỳ làm bánh mì (bread flour), bột mỳ đa dụng (all purpose flour), bột mỳ làm bánh ngọt nướng (cake flour), bột mỳ làm các loại bánh ngàn lớp (pastry flour), bột mỳ có sẵn bột nở (self raising flour),.. chu choa… All purpose flour: Đây phải nói là loại đa năng nhất đúng như cái tên “all purpose”. Bột này với tỷ lệ protein gluten trung bình, được xem là loại thông dụng nhất dễ dàng kết hợp với một số thành phần khác để chế biến cho ra nhiều các loại bánh khác nhau. Đúng như tên gọi, loại bột mì này có khá nhiều công dụng khác nhau, nó có hàm lượng gluten khoảng 11.5%. Trong ngành bánh, đây là một trong các loại bột phổ biến nhất. Người ta dùng chúng để thực hiện rất nhiều loại bánh khác nhau, thậm chí những loại bánh đơn giản nhất, ngẫu hứng nhất cũng thường được làm từ bột mì đa dụng. Tuy nhiên, ứng dụng lớn nhất của All purpose flour chính là làm các loại bánh không cầu kỳ, không quá khó và không yêu cầu quá cao về độ khắt khe trong hương vị cũng như thành phẩm. Một số loại bánh mì ngọt cũng thường dùng all purpose flour do tính chất tiện lợi của nó. Tuy nhiên, tại các tiệm bánh, cơ sở sản xuất bánh kẹo hoặc cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì loại bột này thường không được dùng. Thông thường, họ hay chọn những loại bột cho từng loại bánh, đồng thời cũng phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của tùy loại bánh khác nhau. Ở Việt Nam, trước kia người ta hay gọi all purpose flour là bột mì số 8 và ngày nay cách gọi này vẫn duy trì như vậy

Vai trò của all purpose flour

Trong làm bánh, all purpose flour là loại bột mì thường xuyên được dùng cho các loại bánh ngọt. Đây là loại bột có tính chất nhẹ, mịn, có hàm lượng Gluten thấp và có hàm lượng protein khoảng 9%, nên bột cũng có độ ẩm cao. Trong cuộc sống, all purpose flour thường dùng làm các loại bánh có kết cấu đặc và nặng như foam cake,gato,muffin... Đây là những loại bánh thông dụng và quen thuộc với tất cả mọi người. Vì bột khá dễ trộn, cũng có các tính chất tốt nên phương pháp làm các loại bánh này không quá khó. Vai trò của all purpose flour Ngược lại, người ta cũng thường pha all purpose flour với một số loại bột khác hoặc trộn cùng bột nở để giúp bánh nở tốt hơn, hạn chế bị đặc, kém bông xốp. Ngoài các loại bánh trên, bạn có tể ứng dụng all purpose flour vào làm các loại bánh khác như bánh bông lan, bánh cookie, bột chiên tẩm, các loại bột chiên bánh…

Cách bảo quản bột mì

Để bảo quản bột mì được lâu, nên đựng bột mì trong các bình hoặc lọ thủy tinh có nắp đậy, đậy kín, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh nguồn nhiệt bởi nhiệt độ dễ làm biến đổi bột mì. Mỗi khi dùng xong phải đậy kín nắp vì bột dễ bị ẩm sẽ vón cục. Không trộn bột cũ và bột mới để bảo quản vì rất dễ dẫn đến hư hỏng Có thể bảo quản bột trong tủ lạnh để chất lượng luôn tươi ngon và thời gian sử dụng lâu dài hơn.